Pestate finemente dieci bacche di ginepro insieme ad uno spicchio d'aglio e impastatelo con sale, pepe e un bel pezzetto di burro. Con un coltellino fate qua e là dei buchi nella carne e riempiteli con un poco di questa pasta, spalmando quella che vi rimane all'esterno della carne. Mettete l'arrosto in una padella, conditelo ancora con poco sale e pepe, bagnatelo con due cucchiai d'olio e lasciatelo riposare al fresco dodici ore. Cuocete poi in forno o sul fornello.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Pestate finemente dieci bacche di ginepro insieme ad uno spicchio d'aglio e impastatelo con sale, pepe e un bel pezzetto di burro. Con un coltellino
Fate della polpa quattro fette larghe e ben battute, tritate fine il prosciutto, grasso e magro, i funghi cotti precedentemente in un poco di burro e un buon pizzico di prezzemolo. Imburrate il fondo di una padella, rivestitelo di questo composto, appoggiate su di esso le scaloppe, salatele poco, impepatele con una certa abbondanza e disseminate qua e là qualche pezzetto di burro. Rivoltate la carne al momento opportuno procurando che ad essa resti attaccato tutto o quasi il composto; bagnatela con un gocciolo di brodo e il succo di mezzo limone; servite caldissimo dopo cinque minuti.
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, impepatele con una certa abbondanza e disseminate qua e là qualche pezzetto di burro. Rivoltate la carne al momento opportuno procurando che ad essa
Mescolate: 50 grammi di raschiatura di sapone bianco; 50 grammi di amido in polvere e 25 grammi di sale fino; intridete tutto con succo di limone, ed applicate questa pasta sul diritto e sul rovescio della macchia, esponendola poi per qualche ora al sole, meglio se sull'erba. Risciacquate ad acqua corrente.
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applicate questa pasta sul diritto e sul rovescio della macchia, esponendola poi per qualche ora al sole, meglio se sull'erba. Risciacquate ad acqua
Lardellate la carne, poi fatela rosolare con un cucchiaio di burro e due di olio, due foglie d'alloro, sedano, carota, cipolla, origano, sale e pepe; bagnate con un bicchier d'aceto e vino mescolati e fate cuocere coperto. Quando la carne è cotta toglietela e tenetela al caldo, legate il sugo con un cucchiaio di farina, allungatelo con un po' di brodo, passatelo al setaccio, mettetelo al fuoco con una tazza di panna acida e quando accenna ad alzare il bollore toglietelo e versatelo sul montone. Se volete che la carne del montone sia più tenera e saporita lasciatela «frollare» qualche giorno in una concia analoga a quella che vi ho indicata per la selvaggina.
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un cucchiaio di farina, allungatelo con un po' di brodo, passatelo al setaccio, mettetelo al fuoco con una tazza di panna acida e quando accenna ad
Fate lessare i cefali che dovranno essere freschissimi, lasciateli raffreddare e mondateli accuratamente di tutte le lische; fate arrostire in graticola delle fettine di pane e immergetele a mano a mano in una terrina in cui sia olio, limone (questo piuttosto abbondante), aglio e prezzemolo tritati. Disponete sul fondo di un piatto che regga al fuoco, leggermente unto, un primo strato di pane, un secondo di pesce, un terzo di pomodori spellati e spezzettati, cospargete questi di sale, pepe, qual che goccia d'olio, aglio e prezzemolo tritato e ricominciate col pane fino ad esaurimento degli ingredienti. Versate alla fine quello che vi è rimasto della salsa, d'olio e di limone e fate cuocere lentamente in forno per circa tre quarti d'ora.
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spezzettati, cospargete questi di sale, pepe, qual che goccia d'olio, aglio e prezzemolo tritato e ricominciate col pane fino ad esaurimento degli
Ortaggi e legumi non dovrebbero mancare nemmeno una volta sulla tavola familiare: dirò di più, essi dovrebbero formare parte integrante della nostra alimentazione quotidiana giacchè è dimostrato che sono proprio essi ad apportare al nostro organismo la massima parte degli elementi di cui necessita per mantenersi in piena efficienza. Acqua e sali minerali, cellulosa, vitamine, ecco i doni che noi riceviamo da questi gradevolissimi prodotti della terra che possiamo consumare cotti e crudi, e che ci offrono la possibilità di un numero stragrande di combinazioni gastronomiche tutte egualmente gustose. Occorre ricordare che quanto più un alimento si avvicina allo stato naturale tanto più risulta benefico, e in modo particolare si sa che i vegetali, se si fanno troppo a lungo bollire, perdono la più gran parte dei loro sali minerali, di cui resta così conseguentemente defraudato il nostro organismo. Meglio dunque attenersi quanto più è possibile alle crudità, lungamente lavate e condite di olio e limone, o quando non se ne possa fare a meno si cuociano ortaggi e legumi nella minor quantità d'acqua possibile e ci si serva poi di quest'acqua per preparare zuppe e minestre di verdura.
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alimentazione quotidiana giacchè è dimostrato che sono proprio essi ad apportare al nostro organismo la massima parte degli elementi di cui necessita
Lessate gli spinaci salati per dieci minuti, sgocciolateli, strizzateli, tritateli finissimi o, meglio ancora, passateli al setaccio, mescolateli poi ad una salsa bianca che avrete preparato col burro e la farina e in cui starà cuocendo una cipolla tritata insieme a mezzo spicchio d'aglio. Bagnate con una tazzina di brodo e una di latte, condite di sale e pepe e fate stufare qualche minuto. Servite spolverizzato di parmigiano.
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ad una salsa bianca che avrete preparato col burro e la farina e in cui starà cuocendo una cipolla tritata insieme a mezzo spicchio d'aglio. Bagnate
In campagna, come in città, il pullulamento degli insetti è soprattutto una piaga estiva: spesso bastano le mosche ed i moscerini, le zanzare e le vespe a rendere insopportabile la più desiderabile villeggiatura. I mezzi per eliminare questa sgradevole compagnia sono moltissimi: elenchiamo qui i più semplici e pratici ad essere adottati e che garantiscono, al tempo stesso, un ottimo risultato.
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più semplici e pratici ad essere adottati e che garantiscono, al tempo stesso, un ottimo risultato.
Gli animali domestici, cani e cavalli in ispecie, sono assai spesso afflitti da mosche e tafani: per liberarli e medicare le punture si procederà ad abbondanti lavaggi con decotti di foglie di noce o con soluzioni di formolo il cui contatto non presenta alcun danno per gli animali. I cavalli possono essere anche unti, di tanto in tanto, con olio di catrame.
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Gli animali domestici, cani e cavalli in ispecie, sono assai spesso afflitti da mosche e tafani: per liberarli e medicare le punture si procederà ad
Le mosche sono un altro dei più noiosi flagelli dell'umanità nella stagione estiva. La polvere di piretro è fra i rimedi maggiormente efficaci, una delle armi più risolutive in questa accanita lotta senza quartiere: un piccolo soffietto servirà al mattino quando la stanza è ancora al buio, ad immettere un po' di questa polvere nelle connessure e negli interstizi dove le mosche si radunano più facilmente; il piretro le stordisce e impedisce loro di volare sì che cadono sul pavimento da dove si scopano per poi bruciarle.
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delle armi più risolutive in questa accanita lotta senza quartiere: un piccolo soffietto servirà al mattino quando la stanza è ancora al buio, ad
Le vespe sono ugualmente dannose, specialmente in campagna e soprattutto al tempo in cui si preparano conserve e marmellate; lo zucchero le attira in modo irresistibile, e assai spesso ci torturano con le loro dolorosissime punture. Non c'è che un mezzo sicuro per sbarazzarsene: distruggere il loro nido; appena si è riusciti ad individuarlo si attende il calar della notte e con l'aiuto di un piccolo contagocce si versa nell'apertura una miscela composta di due terzi di acqua e un terzo di solfuro di carbonio; la distruzione del nido è così sicura ed immediata.
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nido; appena si è riusciti ad individuarlo si attende il calar della notte e con l'aiuto di un piccolo contagocce si versa nell'apertura una miscela
Scegliete per le vostre marmellate frutta sane, ben mature, ricche di succo; completatele con lo zucchero necessario e, soprattutto, date ad esse tutta la cottura di cui hanno bisogno, senza della quale vi potrebbero poi riservare sgradite sorprese (muffa, inacidimento, ecc.).
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Scegliete per le vostre marmellate frutta sane, ben mature, ricche di succo; completatele con lo zucchero necessario e, soprattutto, date ad esse
Mettete al fuoco delle bacche ben mature di sambuco con un poco di zucchero (125 grammi ogni 750 grammi di bacche); quando sono ben cotte passate al setaccio e rimettete al fuoco sino ad ottenere la consistenza voluta. Oppure procedete in questo modo: mettete a cuocere un chilogrammo di bacche di sambuco; quando si disfano passatele al setaccio, aggiungete il succo di un limone, succo di ciliege (un litro), 375 gr. di zucchero e fate cuocere a lungo e lentamente senza stancarvi dal rimestare.
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setaccio e rimettete al fuoco sino ad ottenere la consistenza voluta. Oppure procedete in questo modo: mettete a cuocere un chilogrammo di bacche di
Questa preparazione deve aver certamente una grande importanza se qualche poeta ha dedicato ad essa inni e poesie e molti consigli e ricette sono state date al riguardo da esperti e buongustai. Si tratta, in fondo, di una macedonia di frutta servita ghiacciata e abbondantemente inaffiata di vino generoso e spumante. Incominciate col mettere in ghiaccio mezzo litro di vino bianco dolce; sbucciate le frutta che si prestano a questa operazione, lavate accuratamente nel vino le altre, tagliatele tutte a pezzetti (banane, ananas, pesche, albicocche, ecc.), copritele col vino, conditele di zucchero disciolto in un poco di vino e fate riposare due ore. Qualche po' di tempo prima di servire inaffiate il bolo con altro vino (spumante questa volta, che la ricetta classica prescrive senz'altro lo sciampagna) e se vi piacciono le cose forti con un poco di rum o di maraschino.
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Questa preparazione deve aver certamente una grande importanza se qualche poeta ha dedicato ad essa inni e poesie e molti consigli e ricette sono
Un altro flagello la di cui intrusione, sia pure momentanea, può venire anche là dove regna la pulizia più scrupolosa sono le pulci, la di cui puntura oltre ad arrossare la pelle e dare violento prurito, può in taluni, fortunatamente rari casi, inoculare la peste o la febbre tifoidea. Lavature al pavimento di benzina o tre mentina, vaporizzazioni di polvere di piretro, sacchetti contenenti foglie di noce o di menta messi nei letti, sono ottimi ad uccidere le pulci ed a snidarle, facendole fuggire. Cani e gatti sono, nelle case, una sorta di allevamento di questi ripugnanti microscopici insetti: bisogna dunque tenerli scrupolosamente puliti e disinfettati, con frequenti lavaggi con sapone e acqua addizionata di formolo per i cagnolini di casa, mentre i grossi cani da guardia saranno spesso passati, dopo lavatura con acqua e sapone, con petrolio e acqua di calce.
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puntura oltre ad arrossare la pelle e dare violento prurito, può in taluni, fortunatamente rari casi, inoculare la peste o la febbre tifoidea. Lavature al
Uno dei sistemi più efficacemente impiegati, è quello di tagliare ogni mattina un paio di centimetri di stelo, eliminando altresì le foglie appassite o che cominciano a marcire. Niente è più efficace a mantenere ad un bel mazzo di rose la sua deliziosa freschezza quanto un paio di compresse d'aspirina messe a sciogliere nel vaso che le contiene.
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o che cominciano a marcire. Niente è più efficace a mantenere ad un bel mazzo di rose la sua deliziosa freschezza quanto un paio di compresse d
Litargirio in polvere, parte una e mezza; polvere di mattoni o di tavelle, parti otto e mezza; olio di lino crudo, quanto basta per fare uno stucco molle. Prima di comprimere lo stucco nelle fenditure è d'uopo bagnare le pietre perchè non ne assorbano troppo presto l'olio. Questo stucco impiega due o tre mesi ad indurire, ma diventa poi durissimo e resiste tanto all'acqua che al sole.
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o tre mesi ad indurire, ma diventa poi durissimo e resiste tanto all'acqua che al sole.
Fate scottare in acqua salata le punte degli asparagi e mettetele a scolare, fate friggere nel burro delle larghe fette di pane; poi prendete una grande fondina imburrata che regga al fuoco, fate un primo strato di pane, un secondo di asparagi, condite di parmigiano grattugiato e pezzetti di burro, ricominciate col pane e cosi fino ad esaurimento. Dieci minuti prima di servire versate nel piatto un litro di brodo o d'acqua calda e passate in forno per servire bollente.
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, ricominciate col pane e cosi fino ad esaurimento. Dieci minuti prima di servire versate nel piatto un litro di brodo o d'acqua calda e passate in
Mescolate, in parti uguali, glicerina e giallo d'uovo, coprendo la macchia: dopo cinque o sei ore, risciacquate ad acqua calda. Se sul tessuto rimanesse an cora qualche traccia, ripetete l'operazione, abbreviandone però la durata.
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Mescolate, in parti uguali, glicerina e giallo d'uovo, coprendo la macchia: dopo cinque o sei ore, risciacquate ad acqua calda. Se sul tessuto
Prendete delle belle prugne secche, lasciatele immerse dodici ore in acqua fredda, sgocciolatele e distendetele ad asciugare su un tovagliolo. Passate la ricotta al setaccio, impastatela con due tuorli d'uovo, la metà del burro battuto a schiuma, la farina, e allungate con una tazzina di panna acida. Lasciate riposare un'ora, poi tirate la pasta quanto più sottile potete, tagliatela a dischi, mettete su ogni disco una prugna, arrotolate sì da formare degli gnocchi oblunghi e regolari che cuocerete in acqua salata e servirete conditi di burro cotto e parmigiano.
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Prendete delle belle prugne secche, lasciatele immerse dodici ore in acqua fredda, sgocciolatele e distendetele ad asciugare su un tovagliolo
Fate cuocere, piuttosto sodi, i maccheroni in acqua salata, scolateli, tagliuzzateli e conditeli con una noce di burro e un pizzico di parmigiano; mettete al fuoco il latte e, quando incomincia a bollire, versatevi a pioggia, sempre rimestando, la farina; aggiungete sale e pepe, 40 gr. di burro e lavorate lungamente fino ad ottenere una pasta ben liscia a cui amalgamerete, quando è completamente fredda, i quattro tuorli d'uovo, uno alla volta; i maccheroni, il prosciutto grossolanamente tritato, e infine le chiare battute a neve. Versate il composto in uno stampo rettangolare liscio, bene imburrato e infarinato, cuocete in forno poco più di mezz'ora e servite freddo.
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lavorate lungamente fino ad ottenere una pasta ben liscia a cui amalgamerete, quando è completamente fredda, i quattro tuorli d'uovo, uno alla volta; i
Questo è un gustoso sistema per usufruire di avanzi di carne arrosto, umido, ecc.; tritate fine tutta la carne che avete disponibile aggiungendovi qualche fetta di prosciutto, una cipollina e un pizzico di prezzemolo, sale e pepe. Fate rosolare il tutto nel burro, poi legatelo con un uovo, insaporitelo con un poco di parmigiano e formatene delle salsiccette della lunghezza e della grossezza di un dito pollice che avvolgerete ad una ad una nelle foglie di cavolo lessate in acqua salata e ben sgocciolate. Distendete i rotolini su un tovagliolo perchè asciughino completamente e al momento di servire infarinateli e friggeteli in olio bollente.
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, insaporitelo con un poco di parmigiano e formatene delle salsiccette della lunghezza e della grossezza di un dito pollice che avvolgerete ad una ad una nelle
Fate cuocere le patate in forno o a vapore; sbucciatele, vuotatele di quanta più polpa potete, raccogliete questa polpa in una insalatiera dopo averla passata al setaccio, amalgamatela col prosciutto tagliato a piccoli dadi con sale e pepe, un pizzico di parmigiano e legatela con due tuorli d'uovo. Col composto così ottenuto (vi raccomando che sia morbido ed omogeneo) riempite le patate, passatele ad una ad una prima nel pangrattato fine, poi nelle chiare d'uovo battute a neve e ancora nel pangrattato e friggetele poche alla volta in molto unto bollente.
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. Col composto così ottenuto (vi raccomando che sia morbido ed omogeneo) riempite le patate, passatele ad una ad una prima nel pangrattato fine, poi
Passate al tritacarne il pesce che avrete accuratamente nettato dalle lische e dalla pelle e mescolatelo ad una balsamella piuttosto soda che avrete ottenuta col burro, la farina e il latte; lasciate raffreddare, poi aggiungete le acciughe finemente tritate, legate con un uovo intiero, condite di sale, pepe e noce moscata; formate col composto delle crocchette non troppo grosse, passatele nel pangrattato, nell'uovo sbattuto, poi ancora nel pangrattato e friggete in olio bollente servendo poi caldissimo.
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Passate al tritacarne il pesce che avrete accuratamente nettato dalle lische e dalla pelle e mescolatelo ad una balsamella piuttosto soda che avrete
Si calcolano generalmente due patate a persona preferendo quelle che hanno polpa gialla e soda; si sbucciano cautamente, se ne toglie all'estremità una sorta di coperchio e di qui si svuotano quanto più è possibile, indi si fanno cuocere a vapore dopo averle leggermente salate. Quando sono quasi fredde si riempiono con la carne e il prosciutto finemente tritati, a cui avrà dato sapore la raschiatura di un limone e un pizzico di maggiorana, legati con l'uovo e un po' di mollica di pane inzuppata nel latte. Ricomponete le patate, passatele leggermente nel pangrattato e friggetele nel burro avendo cura di bagnare continuamente di unto anche la parte superiore; quando le patate incominciano ad essere ben dorate aggiungete mezzo bicchier d'acqua, coprite il tegame e fate cuocere piano un quarto d'ora; dopo questo tempo spruzzate le patate con una tazzina di panna acida, fate bollire scoperto cinque minuti e servite caldo.
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avendo cura di bagnare continuamente di unto anche la parte superiore; quando le patate incominciano ad essere ben dorate aggiungete mezzo bicchier d
Eccovi — amiche lettrici — il nuovo libro di cucina che è stato preparato per voi. Compilandolo in un momento in cui aleggiava sulla nostra patria un'atmosfera di lotta e una purissima luce d'eroismo, in un periodo di vita dura e magnifica, un solo proposito mi ha guidata: darvi dei suggerimenti che vi aiutassero ad ammannire, con un minimo di spesa e col minor possibile consumo di quelle sostanze di cui il dovere ci impone oggi la più stretta economia, vivande sane, nutrienti, gustose. Le buone vivande semplici senza essere frugali, saporite ed invitanti senza essere troppo elaborate, che formano il vanto della nostra bella cucina italiana; quelle che può facilmente preparare anche la massaia meno versata in quella complessa scienza che i più chiamano addirittura arte: «arte culinaria», anche quella meno disposta ad affaccendarsi molto intorno ai fornelli e meno propensa ad esaurire le risorse del suo borsellino nell'acquisto di svariati e costosi ingredienti.
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che vi aiutassero ad ammannire, con un minimo di spesa e col minor possibile consumo di quelle sostanze di cui il dovere ci impone oggi la più stretta
Si parla oggi moltissimo di calorie e sembra che proprio su di esse poggino le fondamenta della nostra alimentazione; ma voglio ricordarvi che la ricchezza calorica dei cibi non è il solo fattore indispensabile ad ottenere un'alimentazione perfetta. Occorre che noi forniamo pure quotidianamente al nostro organismo altri elementi che gli sono altrettanto indispensabili, dall'albumina alle proteine, dall'acqua ai sali minerali, a quelle meravigliose vitamine che, individuate da poco tempo, si sono rivelate le maggiori e più sicure artefici dell'opera riparatrice dei nostri tessuti.
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ricchezza calorica dei cibi non è il solo fattore indispensabile ad ottenere un'alimentazione perfetta. Occorre che noi forniamo pure quotidianamente al
Tritate finemente carne e pancetta, condite di sale, pepe e un grosso pizzico di spezie; legate con l'uovo e se occorre con un cucchiaio di pangrattato. Riducete il composto a crocchette non troppo grosse che avvolgerete ad una ad una nella rete di maiale e farete cuocere in una padella di ferro con olio e qualche foglia di lauro. Servite caldo con spicchi di limone.
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pangrattato. Riducete il composto a crocchette non troppo grosse che avvolgerete ad una ad una nella rete di maiale e farete cuocere in una padella di ferro
Tagliate i funghi a fettine e fateli cuocere pianissimo con un cucchiaio d'olio, una noce di burro, un pizzico di prezzemolo tritato finissimo insieme a un po' di cipolla e di scorza di limone: aggiungete a metà cottura una tazzina di panna e un cucchiaio di farina. Fate friggere nel burro, dopo averle spruzzate di latte, quattro larghe fette di pane raffermo, spalmatele ad una ad una con un poco di salsa, deponetevi un uovo fritto che ricoprirete di altra salsa, compiendo tutte queste operazioni rapidamente in maniera da poter servire caldo.
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averle spruzzate di latte, quattro larghe fette di pane raffermo, spalmatele ad una ad una con un poco di salsa, deponetevi un uovo fritto che
Tritate finemente il prosciutto e fatelo rosolare con una noce di burro e un po' di cipolla e prezzemolo tritati, bagnatelo poi con una tazza di brodo e una di vino bianco e lasciate cuocere fino a quando la miscela abbia raggiunto una giusta consistenza. Tagliate nel pane raffermo una dozzina di fette a cui darete una forma regolare, bagnatele lestamente nel latte e friggetele nel burro togliendole quando sono ben dorate da ambo le parti. Spalmatele ad una ad una e con abbondanza del composto al prosciutto, sistematele in bell'ordine nel piatto di portata e copritele con la salsa di funghi di cui al numero 146. Servite caldo.
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. Spalmatele ad una ad una e con abbondanza del composto al prosciutto, sistematele in bell'ordine nel piatto di portata e copritele con la salsa di funghi
L'operazione non riesce sempre e non è sempre consigliabile tentarla: se volete, tuttavia, provare a rimettere a nuovo un indumento che il sole o l'uso hanno scolorito tingendolo in nero, ricordatevi che per evitare ogni sorpresa (che può andare dalle striature del tessuto ad un complesso di tinta rossastrao verdiccia) dovrete adoperare non della tintura nera, ma una miscela di nero e blu marino in parti esattamente uguali.
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'uso hanno scolorito tingendolo in nero, ricordatevi che per evitare ogni sorpresa (che può andare dalle striature del tessuto ad un complesso di tinta
In questo caso bisogna procedere ad una pulitura lunga ed accurata: lavateli prima con acqua tiepida abbondantemente saponata, risciacquateli con cenci di cotone, poi passate sulle lastre un tampone imbevuto di una sorta di crema leggera che avrete ottenuto mescolando del bianco di Spagna a dell'alcole denaturato. Lasciate che la pasta asciughi completamente, poi toglietene anche la minima traccia con un cencio di cotone prima, poi con una pelle di daino.
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In questo caso bisogna procedere ad una pulitura lunga ed accurata: lavateli prima con acqua tiepida abbondantemente saponata, risciacquateli con
Batterle vigorosamente e spazzolarle con spazzola molto dura per eliminare tutta la polvere. Un lavaggio con una grossa spugna imbevuta d'acqua tiepida salata basterà per nettare quelle che non siano molto sudice (il sale impedirà alle stuoie di ingiallire); ma per quelle, invece, molto macchiate, occorrerà ricorrere ad una spazzola largamente imbevuta di una saponata calda ottenuta con un buon sapone scuro. Risciacquare poi a lungo, immergendo la stuoia in un grande recipiente colmo d'acqua pulita che verrà mutata ogni volta che è necessario, far sgocciolare almeno ventiquattro ore e lasciare asciugare all'aria tre o quattro giorni.
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, occorrerà ricorrere ad una spazzola largamente imbevuta di una saponata calda ottenuta con un buon sapone scuro. Risciacquare poi a lungo, immergendo
Si serba, del pane, soltanto la mollica che si fa inzuppare nel latte con un grosso pizzico di sale e si porta a bollore, mescolando bene perchè non abbia ad attaccare: quando tutto il latte è evaporato si bagna la panata col brodo caldo, si aggiunge il rafano (che deve essere di qualità molto piccante) la panna e il burro liquefatto, curando che la salsa pur rimanendo calda non alzi il bollore. Al momento di servire e fuori del fuoco si lega la salsa con un tuorlo d'uovo battuto a parte.
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abbia ad attaccare: quando tutto il latte è evaporato si bagna la panata col brodo caldo, si aggiunge il rafano (che deve essere di qualità molto
Si dice che una buona balsamella sia, insieme a un buon sugo di carne, una delle principali fondamenta di una cucina fine; certo si è che essa è alla base di moltissimi piatti di uova, carne, verdure, sì che è indispensabile saper prepararla in maniera perfetta. Mettete dunque al fuoco il burro e la farina mescolando delicatamente, ma senza soste fino a quando i due ingredienti, senza prendere colore, si siano bene amalgamati; bagnate poi col latte versato poco per volta e mescolate fino ad ottenere una salsa candida che abbia la consistenza di un morbido unguento.
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latte versato poco per volta e mescolate fino ad ottenere una salsa candida che abbia la consistenza di un morbido unguento.
Crostare. Si crostano torte e pasticcini per dare ad essi un aspetto più elegante con croste all'uovo, allo zucchero, al cioccolato ecc. I dolci si rimettono poi qualche minuto in forno per consolidare la crosta.
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Crostare. Si crostano torte e pasticcini per dare ad essi un aspetto più elegante con croste all'uovo, allo zucchero, al cioccolato ecc. I dolci si
Fatevi tagliare la pancetta (sceglietela piuttosto magra) a fette molto sottili che sistemerete sul fondo di un tegame di terra adatto ad essere portato in tavola; mettete sul fuoco e quando la pancetta avrà lasciato uscire una parte del suo grasso, conditela con la salsa di pomodori e un pezzetto di burro. Lasciate cuocere pianissimo per cinque minuti, poi rompete le uova nel tegame, condite di sale e pepe, spolverizzate di parmigiano, coprite e dopo altri cinque minuti servite caldissimo.
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Fatevi tagliare la pancetta (sceglietela piuttosto magra) a fette molto sottili che sistemerete sul fondo di un tegame di terra adatto ad essere
Fate scottare in acqua salata i piselli, le patate e le carote tagliate a piccolissimi dadi; preparate una salsa bianca con la farina, 30 gr. di burro e un poco di latte, unitevi le verdure ben sgocciolate e la salsa di pomodori diluita con un poco d'acqua tiepida; fate cuocere piano una decina di minuti fino ad ottenere un composto piuttosto sodo che condirete largamente di sale e pepe. Sbattete in una tazza le uova con un paio di cucchiai di latte, un pizzico di sale e un pugnello di parmigiano, e fate cuocere questa frittata in una padella di ferro piuttosto larga col resto del burro e un poco d'olio. Quando le uova cominciano a rapprendersi deponete al centro le verdure e la loro salsa, guarnitela con la lingua ridotta a listelli, arrotolate rapidamente la frittata e servite caldissimo.
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minuti fino ad ottenere un composto piuttosto sodo che condirete largamente di sale e pepe. Sbattete in una tazza le uova con un paio di cucchiai di
Procedete in questa maniera: preparate una soluzione di acqua e solfato d'ammoniaca (100 gr. di solfato per ogni litro d'acqua) regolandovi per la quantità sulla quantità di stoffa da trattare che dovrà restarvi immersa almeno dodici ore; dopo di che, ben strizzata, sarà messa ad asciugare. Un tessuto che ha subito questo trattamento potrà annerirsi e anche carbonizzarsi, ma non diverrà mai preda delle fiamme. Questo sistema serve soprattutto per le stoffe piuttosto pesanti: per quelle leggere è meglio ricorrere alla seguente miscela: acqua 10 litri; solfato d'ammoniaca gr. 800; carbonato d'ammoniaca puro gr. 250; acido borico gr. 300; borace gr. 200; amido in polvere gr. 200. Fate riscaldare questa miscela, mescolandola spesso e quando ha raggiunto i 30° toglietela dal fuoco, immergete in essa i tessuti, strizzateli, fateli asciugare all'ombra e stirateli poi con la protezione di un panno umido.
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quantità sulla quantità di stoffa da trattare che dovrà restarvi immersa almeno dodici ore; dopo di che, ben strizzata, sarà messa ad asciugare. Un
È certamente inutile insistere sulla necessità di consumare sempre e solamente pesce freschissimo; poter acquistare il pesce addirittura vivo sarebbe quanto di meglio si potesse fare per avere la massima garanzia di non incorrere nemmeno nel più piccolo pericolo di intossicazione. Chi ha questa possibilità deve anche conoscere il modo migliore di uccidere un pesce che consiste nell'involgerlo in un panno (onde evitare che guizzi fra le mani) e colpirlo fortemente con un martello o altro corpo contundente fra le branchie e la testa. In ogni caso occorre ricordare che un pesce fresco deve avere l'occhio vivace e le branchie rosee e che tutti i pesci che hanno squame devono venire squamati andando dalla coda alla testa, procurando di non intaccare di taluni (lucci e trote ad esempio) la parte gelatinosa della pelle che mostrerebbe l'impronta delle dita anche dopo la cottura. Poi il pesce viene sbuzzato ricordando che le interiora commestibili possono servire per la zuppa di pesce. Per rendere il pesce di mare più tenero e gustoso è opportuno lasciarlo immerso una notte in acqua o latte; l'olio e il succo di limone sono i condimenti più adatti ai pesci di quasi tutte le qualità.
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intaccare di taluni (lucci e trote ad esempio) la parte gelatinosa della pelle che mostrerebbe l'impronta delle dita anche dopo la cottura. Poi il pesce
Legare. Si dice di diversi ingredienti che si amalgamano in una sola massa: si legano, ad esempio, le minestre coi tuorli d'uovo, le salse con panna acida ecc.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Legare. Si dice di diversi ingredienti che si amalgamano in una sola massa: si legano, ad esempio, le minestre coi tuorli d'uovo, le salse con panna
Steccate la carne con un po' di lardo che avrete prima avvolto in una miscela di sale, pepe, noce moscata e alloro polverizzato; tritate il resto del lardo con una mezza cipolla, fate rosolare insieme ad un paio di cucchiaiate d'olio, poi aggiungete la carne infarinata, bagnatela con brodo e fate cuocere piano. Mezz'ora prima di servire passate il sugo e rimettetelo al fuoco con due cucchiai di salsa di pomodori fresca e i piselli sgusciati e passati nell'acqua bollente; prima di portare in tavola aggraziate il sugo con un pezzetto di burro.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
lardo con una mezza cipolla, fate rosolare insieme ad un paio di cucchiaiate d'olio, poi aggiungete la carne infarinata, bagnatela con brodo e fate
Fate rosolare le costate a fuoco ardentissimo con un gocciolo d'olio, toglietele poi e serbatele al caldo; nell'unto rimasto in padella fate cuocere i pomodori spellati, vuotati dai semi e spezzettati, l'aglio schiacciato con sale, pepe, un pizzico d'origano. Quando il tutto sarà ridotto ad una purea, togliete l'aglio, aggiungete il sugo che intanto sarà colato dalla carne, rimettete le costate in padella e fatele cuocere ancora un paio di minuti.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
i pomodori spellati, vuotati dai semi e spezzettati, l'aglio schiacciato con sale, pepe, un pizzico d'origano. Quando il tutto sarà ridotto ad una
Accademia della crusca